今天浙江英拓機械科技有限公司的技術(shù)小編給你分享下酵素生產(chǎn)線的相關(guān)知識：

一、酵素介紹

酵素是一種由氨基酸組成的具有特殊生物活性的物質(zhì)，也稱為酶，是一種生物催化劑，能夠大大加快生化反應(yīng)的速度。酵素存在于所有活動、植物和微生物中，是維持身體正常功能、消化食物、修復(fù)組織等生命活動的必要物質(zhì)，如果沒有酵素，生化反應(yīng)就無法進行，五大營養(yǎng)素(碳水化合物、類脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì))變化對身體無用，生命現(xiàn)象就會停止。因此，即使有足量的維他命、礦物質(zhì)、水分及蛋白質(zhì),如果沒有酵素,仍無法維持生命。它被稱為活物質(zhì)和掌握所有生活活動的領(lǐng)導(dǎo)者?？茖W(xué)家尚無法利用人工合成來制造酵素。酪梨、香蕉和芒果富含酶，但各種芽菜是最豐富的來源。不幸地,酵素對高溫極端敏感，熱度高于48℃時即可破壞食物中的酵素,因此要從飲食中獲得酵素,必須生吃這食物。如今，人們越來越重視食物的健康和保健作用。酶作為人體不可或缺的物質(zhì)，被越來越多的食物添加到人們的日常生活中，得到了人們的認可和追捧。

二.酵素工藝流程

酵素生產(chǎn)工藝（簡易版）：清洗→分解→榨汁→一級發(fā)酵→分離→過濾→二級發(fā)酵→過濾→敖合→熟化→檢驗→灌裝封口→重金屬檢測→噴碼→包裝→入庫

菌種生產(chǎn)工藝（簡易版）：一級培育→二級培育→接種

三.酵素清洗破碎榨汁工段

1.發(fā)酵前處理:前處理包括水果的選擇、破碎、擠壓、果汁的澄清、果汁的改良等。破碎除梗:破碎要求每個種子破碎，但種子和果梗不能破碎，否則種子中的油酯、糖苷和果梗中的一些物質(zhì)會增加酵素的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出。破碎機有雙輥壓碎機、滾筒刮板式破碎機、離心式破碎機、錘片式破碎機等。

2．渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質(zhì)量好，宜單獨發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì)酵素。壓榨分兩次進行，逐漸壓榨，盡量壓榨果肉汁，質(zhì)量稍差，可分別發(fā)酵，也可與自流汁合并。將殘渣疏松，作第二次壓榨，壓榨汁雜味重，質(zhì)量低、設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機。

3.果汁澄清:榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生不良效果，給酶帶來雜味。此外，用澄清汁制成的酶膠穩(wěn)定性高，對氧不敏感，肉色淡，鐵含量低，香氣穩(wěn)定，口感清爽。澄清的方法可參閱果汁的澄清。

四.酵素發(fā)酵技術(shù)要求

1.發(fā)酵工藝：水果酵素采用傳統(tǒng)工藝發(fā)酵，發(fā)酵過程基本分三個階段:酵母菌發(fā)酵、醋酸菌發(fā)酵和乳酸菌發(fā)酵。

一階段：酵母菌發(fā)酵：酵母菌發(fā)酵階段將大分子分解成小分子，把淀粉分解成二氧化碳和酒精，也叫糖化作用。

二階段：醋酸菌發(fā)酵：醋酸菌發(fā)酵階段將酒精分解掉，這個階段也叫醋化作用。

三階段：乳酸菌發(fā)酵：乳酸菌發(fā)酵階段乳酸在反応作用下產(chǎn)生益生菌，這個階段也叫熟成作用。

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