酸奶生產(chǎn)線是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場(chǎng)上酸奶系列產(chǎn)品多為果味型酸奶，具有凝固型、攪拌型、加入各種果汁果醬等輔料型等特點(diǎn)。它不僅保留了牛奶的全部?jī)?yōu)點(diǎn)，而且在某些方面，經(jīng)過加工的酸奶生產(chǎn)線還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更適合人類食用的營(yíng)養(yǎng)保健品。酸奶生產(chǎn)線完整的酸奶生產(chǎn)線首先是暫時(shí)儲(chǔ)存初乳的冷凍罐，然后是過濾牛毛和雜質(zhì)的雙重過濾器，其次是預(yù)熱罐，該預(yù)熱罐的作用是將過濾后的牛奶加熱到60度，其次是均質(zhì)，均質(zhì)的過程是分散牛奶蛋白，使牛奶變白，60度是均質(zhì)的溫度，均質(zhì)后可以進(jìn)行巴氏殺菌，在此使用我們的巴氏殺菌機(jī)，酸奶生產(chǎn)線設(shè)備殺菌后進(jìn)行預(yù)冷，將牛奶降低到43度。

酸奶生產(chǎn)線中的酸奶生產(chǎn)過程:酸奶的生產(chǎn)過程可以概括為幾個(gè)過程:配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、(灌裝:對(duì)于凝固型酸奶)、發(fā)酵、冷卻、(攪拌:對(duì)于攪拌型酸奶)、包裝、后熟。在配料階段加入變性淀粉，其應(yīng)用效果與工藝控制密切相關(guān):

1。配料:根據(jù)物料平衡表，選擇你需要的。可在配料時(shí)單獨(dú)添加變性淀粉，也可與其它食品膠類混用。考慮到淀粉和食品膠類大都為親水性極強(qiáng)的高分子物質(zhì)，混合添加時(shí)好與適量砂糖拌勻，在高速攪拌狀態(tài)下溶解于熱奶（55℃~65℃，具體溫度的選擇視變性淀粉的使用說明而定〉，以提高其分散性。

2.酸奶生產(chǎn)線設(shè)備預(yù)熱:預(yù)熱的目的是提高下一道工序-均質(zhì)的效率，預(yù)熱溫度的選擇的是淀粉以下的糊化溫度(淀粉糊化后不要在均質(zhì)過程中破壞粒子結(jié)構(gòu))。

3.均質(zhì):均質(zhì)是指對(duì)乳脂肪球進(jìn)行機(jī)械處理，使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質(zhì)階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應(yīng)的力。變性淀粉淀粉經(jīng)交聯(lián)變性后具有較強(qiáng)的機(jī)械抗剪切能力，能保持完整的顆粒結(jié)構(gòu)，有利于保持酸奶的粘度和姿態(tài)。

4.殺菌：一般采用巴氏法殺菌，乳品廠一般采用95℃、300S殺菌，變性淀粉在這一階段充分膨脹糊化，形成粘度。

5.冷卻、接種和發(fā)酵:變性淀粉是一類高分子物質(zhì)，與原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性質(zhì)，即多糖的性質(zhì)。該系統(tǒng)能在酸奶pH值條件下，淀粉不被微生物降解，從而保持系統(tǒng)的穩(wěn)定性。當(dāng)發(fā)酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，酪蛋白變性固化，酪蛋白膠束與水連接的三維網(wǎng)絡(luò)體系骨架變成凝乳。此時(shí)糊化淀粉可以填充骨架，結(jié)合游離水，維持體系的穩(wěn)定性。

6.酸奶生產(chǎn)設(shè)備:冷卻、攪拌和后熟:攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性，主要是防止發(fā)酵過程產(chǎn)酸過度及攪拌時(shí)脫水。由于原料來源廣泛，變性程度不同，不同的變性淀粉在酸奶生產(chǎn)中應(yīng)用效果也不盡相同。因此可以根據(jù)對(duì)酸奶品質(zhì)的不同需求提供相應(yīng)的變性淀粉。