冰淇淋生產(chǎn)線的制造過(guò)程可分為前后兩個(gè)過(guò)程，前一部分主要是成分、均質(zhì)、殺菌、冷卻和成熟。后一部分主要是凍結(jié)、成型和硬化。其加工工藝流程如下：

原料混合→過(guò)濾→均質(zhì)→殺菌→冷卻→添加香料→成熟→冷凍→填充→硬化→包裝→貯藏。

1.混合基料的調(diào)制按配方計(jì)算各種原料后，按加工工藝要求順序混合。首先，將粘度低的原料放入具有殺菌、攪拌、冷卻功能的原料缸中，例如牛奶、脫脂乳、煉乳等。然后在另一個(gè)容器中加水?dāng)嚢枭疤恰⑷榉?、乳化劑等固體原料。使其完全溶解，過(guò)濾后倒入混料缸里與牛奶等混合。此時(shí)的配料溫度為50℃左右。此外，砂糖等也可制成65%~70%的糖漿備用。奶油或氫化油可先加熱，融化后使用。明膠等穩(wěn)定劑應(yīng)先用水制成10%溶液，然后加入約50℃的混合液。

加入各種成分后，充分?jǐn)嚢杈鶆??；旌衔锏乃岫葢?yīng)在0.18%~0.2%之間，不得超過(guò)0.25%，否則殺菌時(shí)會(huì)凝固。當(dāng)酸度過(guò)高時(shí)，可以用小蘇打或堿中和，但中和過(guò)多會(huì)有澀味。在混合物殺菌、均質(zhì)、冷卻或冷凍前加入香料。

2.殺菌:混合物可在75~78℃和15分鐘內(nèi)殺菌。在不影響冰淇淋質(zhì)量的情況下，也可以使用75~76℃和20~30分鐘的殺菌條件。殺菌應(yīng)達(dá)到殺滅病原菌、細(xì)菌、霉菌和酵母的作用，以確保混合物中每毫升不到50個(gè)雜菌。

3.均質(zhì):為了使冰淇淋產(chǎn)品組織細(xì)膩、潤(rùn)滑、穩(wěn)定、持久，提高膨脹率，減少冰晶等，需要均質(zhì)混合液。均質(zhì)時(shí)溫度不可過(guò)低或過(guò)高。低溫增加材料液的粘度，均質(zhì)效果差，冷凍時(shí)需要延長(zhǎng)攪拌時(shí)間。在材料溫度超過(guò)80℃的條件下均質(zhì)的話，脂肪的集中會(huì)促進(jìn)，膨脹率也會(huì)降低。均質(zhì)壓力也有一定范圍，壓力過(guò)低無(wú)法達(dá)到均質(zhì)效果的過(guò)高會(huì)增加材料液的力，冷凍攪拌時(shí)空氣難以混入。一般均質(zhì)在殺菌后材料溫度度為63~65℃的條件下，以150~180公斤/立方厘米的壓力進(jìn)行。

4.成熟:成熟的目的是使蛋白質(zhì)、脂肪凝結(jié)物、穩(wěn)定劑等材料充分溶解在水中，提高粘度，提高混合物的起泡性，提高冷凍攪拌時(shí)的膨脹率，縮短冷凍時(shí)間。成熟時(shí)，材料應(yīng)在4~5℃下保存8~24小時(shí)。成熟時(shí)，容器應(yīng)覆蓋防塵，防止細(xì)菌和異味進(jìn)入。近年來(lái)，由于乳化劑和穩(wěn)定劑性能的提高，成熟時(shí)間大大縮短，成熟只能在3~5小時(shí)內(nèi)完成。

5.冷凍:冷凍是將成熟的混合基材用冰淇淋機(jī)(圖4-5)強(qiáng)烈攪拌，混合空氣和凍結(jié)，使產(chǎn)品凝結(jié)成半固體狀態(tài)，獲得組織細(xì)膩光滑、形狀良好、膨脹率高的冰淇淋產(chǎn)品。因此，冷凍是冰淇淋生產(chǎn)的重要工序。

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