乳酸菌飲料生產(chǎn)線是以酸奶為原料,加入一定量的水,糖,果汁,香料,穩(wěn)定劑等輔料,調(diào)配均勻后制成,含有一定數(shù)量活性乳酸菌,但乳成分相對(duì)較少,蛋白質(zhì)含量≥0.7％,屬于飲料范疇。（注：酸奶是以鮮牛乳或乳粉為原料,經(jīng)保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵,再加入其他輔料調(diào)配,均質(zhì)而制得的具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特風(fēng)味的發(fā)酵型含乳飲料，成品中蛋白質(zhì)含量不低于27g/l。乳酸飲料是屬于非發(fā)酵型的酸飲料,以鮮奶或奶粉為原料,添加糖,水,穩(wěn)定劑,有機(jī)酸,果汁等輔料調(diào)制而成,其蛋白含量≥1％。）

由于乳酸菌的發(fā)酵作用，使牛奶中的乳糖分解為半乳糖和乳酸，部分蛋白質(zhì)分解為小肽鏈和氨基酸，使牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分更容易消化吸收，適合乳糖不耐受患者，可以提高人體對(duì)鈣、磷的利用率。同時(shí)，乳酸菌還具有改善腸道菌群、調(diào)節(jié)胃腸功能、防止衰老、美容養(yǎng)顏、增強(qiáng)免疫力的作用。

乳酸菌飲料按照發(fā)酵后滅菌與否，可分為：

（1）活性乳酸菌飲料：是指經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后不再殺菌制成的產(chǎn)品。特性：除了含有維他命、酶等有益健康的代謝物外，還含有一定數(shù)量的活性乳酸菌，有利于調(diào)節(jié)人體腸道微生態(tài)平衡，產(chǎn)品需在2℃-4℃低溫條件下冷藏，保鮮期一般較短，活性菌數(shù)隨時(shí)間遞減。

（2）非活性乳酸菌飲料：是指經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后再經(jīng)殺菌制成的產(chǎn)品。特性：乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生維他命、酶等對(duì)人體有益的代謝物，但乳酸菌已無(wú)活性，產(chǎn)品在常溫下可長(zhǎng)期保存。

乳酸菌生產(chǎn)工藝流程包括：

A．發(fā)酵乳生產(chǎn)

鮮牛乳→驗(yàn)收→凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→高壓均質(zhì)→冷卻→接種發(fā)酵→純酸奶

Ｂ．乳酵菌乳飲料生產(chǎn)

糖粉與穩(wěn)定劑混合，攪拌與溶解，殺菌，山梨酸鉀與甜味劑的加入，酸奶的加入，酸味劑的加入，香精的加入，高壓均質(zhì)的加入，灌裝→殺菌→成品。

乳酸菌飲料生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)

關(guān)鍵點(diǎn)①：發(fā)酵乳的制作

A．原料奶收購(gòu)。鮮奶一般要求低溫5℃保存，以抑制微生物繁殖。牛奶酸度控制在16-180，細(xì)菌總數(shù)≤20萬(wàn)mL-1，孢子總數(shù)≤100mL-1，耐熱孢子總數(shù)≤50mL-1，嗜冷菌≤10mL-1，體細(xì)胞≤50萬(wàn)mL-1蛋白質(zhì)≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g~5.0g/100g，抗生素殘留≤0.007IU/ml(0.004μg/ml)。

B.原料奶熱處理。對(duì)原料乳的熱處理（90℃保持10分鐘或95℃保持5分鐘）主要有兩個(gè)目的：殺死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白質(zhì)適度變性，增加蛋白質(zhì)的持水能力，增加發(fā)酵乳的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，同時(shí)還有利于發(fā)酵菌的利用。

菌種選擇：乳酸菌飲料的發(fā)酵劑一般選用嗜熱性鏈球菌和保加利亞桿菌，其比例一般為1:1至2:1，桿菌不能占優(yōu)勢(shì)，否則酸性太強(qiáng)。

d.發(fā)酵控制.目前常用菌種的較佳生長(zhǎng)溫度為42-43℃，接種前后牛奶的溫度為42±1℃(活性牛奶中加入發(fā)酵牛奶的溫度為20℃以下)接種溫度過(guò)低會(huì)延長(zhǎng)菌種的活化時(shí)間，發(fā)酵緩慢，污染雜菌的機(jī)會(huì)增加接種量要嚴(yán)格控制。如果接種量過(guò)大，發(fā)酵會(huì)過(guò)快，不利于風(fēng)味的完全形成和發(fā)酵乳良好組織結(jié)構(gòu)的構(gòu)建。如果接種量過(guò)小，發(fā)酵周期過(guò)長(zhǎng)，雜菌被污染的概率增加。一般直投式的接種量為10-20U/T，繼代式菌種的接種量為2-3%。發(fā)酵過(guò)程的溫度和時(shí)間控制也是重要因素，發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵罐(發(fā)酵室)的溫度必須一定(42-43℃)，溫度變動(dòng)過(guò)大會(huì)嚴(yán)重影響發(fā)酵過(guò)程，發(fā)酵乳質(zhì)量差的發(fā)酵時(shí)間也要嚴(yán)格控制，時(shí)間過(guò)短，發(fā)酵風(fēng)味差，結(jié)構(gòu)差通常對(duì)直接投菌要求發(fā)酵時(shí)間3.5-6小時(shí)，對(duì)后置菌要求發(fā)酵時(shí)間稍短，一般為2.5-4小時(shí)，嚴(yán)格控制后置菌次數(shù)，保證發(fā)酵乳的質(zhì)量一致性。

關(guān)鍵點(diǎn)②：穩(wěn)定劑選擇及溶解

A．穩(wěn)定劑的選擇。穩(wěn)定劑是影響奶制品質(zhì)量的重要因素，由于奶制品在酸性環(huán)境中本身就處于不穩(wěn)定狀態(tài)，乳酸菌飲料容易發(fā)生水析和沉淀，甚至水乳分層，所以對(duì)穩(wěn)定劑的依賴性較強(qiáng)，要求穩(wěn)定劑具有良好的穩(wěn)定性。單用單體膠(果膠，PGA,CMC)對(duì)乳酸菌飲料的穩(wěn)定效果不太理想，通常與之配合使用。我公司的復(fù)合產(chǎn)品TKM11Ｂ、TKM12A等的穩(wěn)定性很好，是廠家的一個(gè)理想選擇。

Ｂ．穩(wěn)定劑的溶解。由于乳酸菌飲料的穩(wěn)定劑是以膠體為主，而且一般添加量較大，因此若直接加到水中容易吸水形成膠團(tuán)，難以溶解。因此，一般與適量的砂糖干燥均勻，提高與水的接觸面及其分散性，加熱到80-85℃攪拌溶解15~30分鐘，使其成為膠體研磨和高速剪切設(shè)備的溶解效果更好?；钚匀樗峋嬃戏€(wěn)定劑飲料溶解充分后需冷卻40℃以下，以免對(duì)活菌產(chǎn)生影響。

關(guān)鍵點(diǎn)③：調(diào)酸

調(diào)酸過(guò)程控制的好壞會(huì)直接影響到產(chǎn)品的穩(wěn)定性，尤其是對(duì)于殺菌型的乳酸菌飲料。一般來(lái)說(shuō)，調(diào)酸需注意以下幾點(diǎn)。

Ａ．酸的濃度。一般需將酸溶解（或稀釋）成10%左右的冷溶液，以便于加酸的控制。

B．加酸的溫度。溫度越高，分子運(yùn)動(dòng)速度越快，酸溫度越高，酸對(duì)蛋白質(zhì)粒子的作用越強(qiáng)，蛋白質(zhì)沉淀越容易發(fā)生。因此加酸的溫度不宜高，一般都應(yīng)控制在30℃以下，實(shí)踐表明，控制在20℃以下，產(chǎn)品的穩(wěn)定性更好。

Ｃ．加酸的速度。酸的速度太快，容易發(fā)生乳液局部酸的現(xiàn)象，沉淀量增加，因此酸的速度不能太快。一般來(lái)說(shuō)，用噴酸的速度就能很好地控制。

關(guān)鍵點(diǎn)④：殺菌及保藏

活性乳酸菌飲料沒有后殺菌過(guò)程，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生有非常嚴(yán)格的要求:原料奶質(zhì)量必須合格，保證殺菌條件，所有設(shè)備、管道必須保證殺菌合格，生產(chǎn)環(huán)境的空氣細(xì)菌數(shù)量必須≤300m-3，酵母菌、霉菌≤50m-3，注意個(gè)人衛(wèi)生，定期檢查，檢查各種輔助材料混合前盡量達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)，經(jīng)過(guò)的管道殺菌必須合格同時(shí)，活性乳酸菌飲料必須在冷鏈下銷售、儲(chǔ)存。但是，為了達(dá)到常溫銷售和一定的保質(zhì)期，滅菌后的乳酸菌飲料必須在均質(zhì)后進(jìn)行超高溫(110~130℃，3~10秒)滅菌，然后無(wú)菌灌裝，或者灌裝后再次滅菌(85℃，保持15~30分鐘)。

影響乳酸菌飲料穩(wěn)定性的因素及其控制措施

（1）水質(zhì)的影響。水的硬度過(guò)高，會(huì)使沉淀現(xiàn)象非常嚴(yán)重。堅(jiān)硬的水，含有大量的Ca2+,Mg2+，而牛奶中的酪蛋白可以與相當(dāng)多的Ca2+結(jié)合，從而形成聚積的酪蛋白磷酸鈣沉淀。水質(zhì)的影響不可忽略。水首先必須符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)硬度要低于6度，否別，沉淀現(xiàn)象不可避免。目前一般廠家采用砂捧過(guò)濾后的凈化水，水的硬度有時(shí)不能滿足要求，可采用離子交換法、電滲析法或反滲透法去除離子。

（2）發(fā)酵乳的影響。不良的發(fā)酵乳不可能生產(chǎn)出好的乳酸菌飲料。這就要求發(fā)酵乳從原料乳的驗(yàn)收、殺菌、菌種的選擇、發(fā)酵過(guò)程控制等方面都要嚴(yán)格把關(guān)，使每一批發(fā)酵乳都有一致的高品質(zhì)。發(fā)酵后的酸乳應(yīng)迅速冷卻，且在冷卻前不得攪拌，因在高溫下攪拌可加速乳蛋白的收縮，產(chǎn)生較硬的蛋白顆粒．這種蛋白顆粒極易發(fā)生沉淀，即使再加入穩(wěn)定劑也不能使之懸浮。

（3）蔗糖的影響。蔗糖含有羥基和羧基，與蛋白質(zhì)顆粒親和力高，分散效果好。加糖后，酪蛋白表面可以形成糖膜，提高了酪蛋白與分散介質(zhì)的親和力。同時(shí)，加糖提高了乳飲料的粘度，使酪蛋白均勻穩(wěn)定地分散在乳飲料中，形成懸浮液而不沉淀。研究表明，含糖量為10％時(shí)效果最為明顯。但一般廠家出于保健性及口感考慮，一般不可能加到這個(gè)量，只是說(shuō)明適量添加蔗糖對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性有幫助。

（4）穩(wěn)定劑的影響。